一、簡介

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

二、性狀

是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新型食品酶制劑

三、用途

一、TG在肉制品中的應(yīng)用

   1、 它能顯著提高產(chǎn)品脆性、切片性，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的

口感與彈性，減少生產(chǎn)過程中的碎肉損耗；

   2、 它能將各種碎肉.粘結(jié)為整塊肉，制作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，并具有以下優(yōu)點：粘結(jié)力極強；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)；即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩(wěn)定性；操作簡便；不影響肉塊本身的食用品質(zhì)。

1.TG用于碎肉重組

原料肉→絞肉→真空滾揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反應(yīng)8小時→重組肉→后處理

效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉

2.TG用于低溫乳化香腸

原料肉→斬拌（加入TG）→真空灌腸→煮制→冷卻→包裝→成品

效果：TG可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味

3.TG用于仿肉制品

大豆分離蛋白＋水＋輔料→斬拌（加入TG）→成型→0-4℃反應(yīng)8小時→仿肉

效果：用TG制成的仿肉可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物

二、TG在乳制品中的應(yīng)用

TG在酸奶中的應(yīng)用

原料奶→預(yù)處理→均質(zhì)→（90℃-95℃，5min）→加入TG→接種→翻缸冷卻→冷藏

效果：提高產(chǎn)品得率；替代穩(wěn)定劑使用，提高產(chǎn)品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高市場價值等。